Hier präsentiere ich euch die Rezepte, die ich (meist) regelmäßig koche. Die angegebenen Mengen – so dort „für 8 Personen“ steht – reichten bei uns in der Regel für zwei Tage, als davon 5 Kinder zwischen 1 und 9 Jahren und wechselnd 1-2 Erwachsene aßen. (Inzwischen sind wir mehr Leute und die Mengen entsprechend größer.) Unten auch noch, wie ich Sauerteigbrot backe.
Ich koche oft nach Gefühl. Es kann also sein, dass die tatsächlich benötigten Mengen etwas abweichen. Da im Zweifelsfall eher nach der gewünschten Konsistenz gehen als der genauen Maßangabe. Eure Verbesserungsvorschlägen, Erfahrungen und Fragen schreibt mir gerne in die Kommentare.
Zum Frühstück
Milchreis (für ca. 4 Personen)
120 g Milchreis – traditionell über Nacht in Wasser einweichen, vor der Verwendung Wasser abgießen und in frischem Wasser waschen, bis das Wasser nicht mehr komplett trüb wird (meist 3-4 mal). Dann Wasser abgießen. Uneingeweicht ist aber auch ok.
500 ml (Roh-)Milch
1 Prise Salz
3-4 Eigelb
50 g Butter
Milch mit 1 Prise Salz erhitzen (Aufkochen ist nicht notwendig, nur heiß sollte sie sein), Reis einrühren. Bei niedriger Hitze köcheln, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesaugt hat. Vom Herd nehmen und Eigelbe und Butter unterrühren.
Man kann die Kochzeit erheblich verkürzen, wenn man den Reis vor dem Kochen in einer Flockenquetsche quetscht. Das geht aber mit den üblichen Flockern nur mit uneingeweichtem Reis. Dann hat der Reis eine Gries-ähnliche Konsistenz und der Milchreis ist im Nu fertig – sieht dann aber auch eher aus wie Griesbrei. Alternativ verkürzt das Einweichen über Nacht die Kochzeit auch etwas.
Anmerkung: Mir ist bewusst, dass es sich bei diesem Rezept um kein traditionelles Gericht handelt, wie es unsere Vorfahren gegessen haben. Reis war kein heimisches Getreide und generell wurde Vollkorngetreide verwendet, das eingeweicht, gesäuert oder geröstet und danach gekocht wurde. Es wurde wohl üblicherweise auch eher in Wasser gekocht und nur Milch oder Sahne am Schluss darüber gegeben. Dieses Milchreisrezept ist vor allem eine schnelle Möglichkeit, traditionelle Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an fettlöslichen Vitaminen regelmäßig zuzuführen, die für die Zahnmineralisierung nötig sind, dabei die Nachteile nicht gut zubereiteten Vollkorns zu meiden, an bekannte Geschmäcker der Kinder anzuknüpfen und die üblichen modernen Frühstückskomponenten durch nährstoffreichere, zuckerärmere zu ersetzen. Bei uns war das geschmacklich eine gute Brücke zu anderen Breien aus Gerste, Hafer und Hirse. Für mich war es von der Lernkurve her ein guter Schritt vor den aufwendigeren gesäuerten Breien. Aktuell gibt es bei uns nur noch ab und zu Milchreis. Abwechseln koche ich die anderen genannten Breie oder wir essen nur Dickmilch mit etwas Obst drin und ein weichgekochtes Ei jeder.
Getreidebrei (für ca. 4 Personen)
100 g Hafer oder Gerste oder Hirse oder Grieß. Andere Getreidearten gehen sicherlich auch, mit den Genannten habe ich Breikoch-Erfahrung gesammelt.
Ca. 500 ml Flüssigkeit (zum Beispiel 300 ml Wasser und 200 ml Rohmilch) Flüssigkeitsbedarf variiert etwas nach Getreideart und gewünschter Konsistenz. Wenn man es stehen lässt, über Nacht oder ohne Anstellgut länger, rührt man es zunächst nur mit Wasser an. Milch sollte erst zum Kochen oder danach hinzugefügt werden.
50g Butter
3-4 Eigelb
1/4-1/2 Teelöffel Anstellgut ASG (Ich verwende meinen Roggensauerteig.) Die Kunst ist, gerade so viel zu nehmen, dass es am Ende der geplanten Stehzeit noch nicht wirklich sauer ist. Das ist abhängig von der Temperatur, der Menge an Anstellgut und der Zeit, die es steht. Wenn es recht sauer geworden ist, kann man es auswaschen oder hinterher mit Honig und Milch geschmacklich abfangen. Man kann das ASG auch weglassen und die Stehzeit verlängern (24 Stunden und länger). Die Mikroorganismen im Getreide machen das Getreide auch so leichter verdaulich. Mit ASG lasse ich es über Nacht oder auch 24 Stunden stehen. Nach 24 Stunden ist es mit ASG recht sauer. Dann wasche ich es aus.
Salz (nach Geschmack. Knapp 1/2 Teelöffel etwa)
Am Abend vorher: Hafer oder Gerste mit einem Flocker flocken (sonst sehr lange Kochzeit), für Grieß den Weizen (etwas mehr, 120g etwa, da die grobe Kleie noch wegkommt) mahlen und grob aussieben.
Getreide im Wasser einweichen, Anstellgut unterrühren, bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am nächsten Morgen auf niedriger Stufe und häufigem Umrühren kochen, bis die Körner weich sind bzw. bei Grieß nur unter Rühren aufkochen. Während des Kochens die Butter dazu geben.
Nach dem Kochen die Eigelbe und die Rohmilch hinzufügen, bis die Konsistenz wie gewünscht ist.
Salzen nach Geschmack. (Honig dazu, falls es sauer geworden ist.)
Wir essen es mit reingeschippeltem Obst oder ohne und gießen nach Wunsch noch Rohmilch drüber.
Kann man auch gut doppelte Menge kochen, den Rest kaltstellen und zum nächsten Frühstück aufwärmen (nicht nochmal kochen). Eventuell dann noch Flüssigkeit hinzufügen.
Zum Frühstück gibt es bei uns:
Immer: 1 weichgekochtes Ei für jeden
Immer: Selbstgemachter Joghurt oder Sauermilch mit reingeschnippelten Früchten.
Ca. 2x/Woche: Getreidebrei
Meistens: Als Beilage geräucherte Makrele oder Dorschleber aus der Dose.
Für den Sonntag:
Quarkwaffeln
500g Weizenmehl, 750g Vollfettquark, 175 weiche Butter, 10 Eier, 60 g Zucker, 330 ml Milch, eine abgeriebene Zitronenschale. Abends zusammenführen, bei Zimmertemperatur stehen lassen und am nächsten Morgen im Waffeleisen backen.
Ideen für’s Mittagessen
Knochenbrühe (für einen Eintopf für ca. 8 Personen)
2 – 4 Markknochen und/oder Suppenknochen, Schlachtabfälle, am besten mit Knorpel und Sehnen dran, egal von welchem Tier (Rind, Schaf, Schwein, Geflügel, Wild etc.)
Evt. 3 Pfefferkörner, 1 Pimentkorn, 2 Lorbeerblätter
Wasser (mindestens so viel, dass die Knochen knapp bedeckt sind, Topf voll machen ist aber auch kein Problem. )
Einen Schuss Essig, damit sich die Mineralstoffe besser aus den Knochen lösen
In einem Topf mit Wasser aufkochen und über Nacht oder mindestens 2 Stunden auf niedrigster Stufe köcheln lassen. Vor der Verwendung die Knochen und Knorpel entfernen. Das Knochenmark und Fleisch zerkleinern und mitverwenden.
Wird mehr Brühe gebraucht, kann man einfach Wasser auffüllen.
Ich verwende ein und dieselben Knochen oft noch einmal oder zweimal, koche also auch eine zweite und dritte Brühe damit. Kochzeiten von 24 oder 48 Stunden sind auch kein Problem und zu empfehlen. Es lösen sich dann weiter Mineralstoffe heraus. Ist man solche Brühe nicht gewöhnt, schmeckt es manchen anfangs zu fettig oder zu stark. Da kann man mit der Art der Knochen und der Wassermenge sowie der Kochdauer experimentieren.
Irish Stew (für ca. 8 Personen)
Knochenbrühe (die das Gargut bedeckt)
500-800g Fleisch (Rind oder Schaf)
Suppengemüse
ca. 5 gr. Kartoffeln
1 kg grüne Bohnen
½ kleiner Bio-Weißkohl
Salz
Evt. Thymian und Rosmarin
Fleisch (in faustgroße Stücke geschnitten), Suppengemüse (geschält aber ganz) und evt. die Kräuter mit ca. einem Esslöffel Salz im Dampfdrucktopf mit der Knochenbrühe auf höchster Stufe 20 Minuten kochen lassen.
Topf öffnen (mit kaltem Wasser abspülen lässt den Druck schneller sinken), Fleisch und Suppengemüse entnehmen und in gut essbare Stücke schneiden. Bohnen, in Stücke geschnittenen Weißkohlblätter und gewürfelte Kartoffeln hinzufügen, weitere 10 Minuten kochen lassen. Druck ablassen.
Am Schluss das geschnittene Fleisch und das Suppengemüse wieder hinzufügen. Abschmecken, ob Salz reicht.
Im normalen Topf sind die Garzeiten entsprechend länger.
Ungarischer Gulasch (für ca. 8 Personen)
Knochenbrühe
1 kg Rindfleisch (z.B. hohe Rippe) in Würfel geschnitten
10 Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten
3 ganze Möhren optional
2 ganze Tomaten
2 ganze Knoblauchzehen
2 EL edelsüßer Paprika (bei Kindern besser deutlich weniger, die mögen das nicht unbedingt)
Butterschmalz/Schmalz/Butter
Salz
Fleisch im großen (Dampfdruck-)Topf in Butterschmalz oder anderem Fett anbraten, Zwiebeln dazu und mitdünsten, alle anderen Zutaten hinzufügen (Inhalt soll knapp mit Brühe bedeckt sein), Dampfdrucktopf verschließen und auf höchster Stufe 20 Minuten kochen lassen. Topf öffnen, Möhren zerkleinern. Abschmecken, ob Salz reicht. Mit Salzkartoffeln und gekochtem Gemüse oder Salat oder Nudeln und Reibekäse servieren.
Lauchsuppe (für ca. 8 Personen)
5 große Porreestangen, gewaschen und in Streifen geschnitten
2 Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten
Knochenbrühe
500 g Rindergehacktes
300 ml Creme fraiche
500g frische, in Scheiben geschnittene Champignons
Butter oder Schmalz zum Anbraten
Salz
Hackfleisch in Butter kurz in einem großen Topf anbraten (oder separat anbraten), Champignons, Porree und Zwiebeln in den großen Topf geben und (mit)dünsten, Knochenbrühe dazu, kurz aufkochen, herunterdrehen, Hackfleisch dazugeben, falls es separat angebraten wurde, Creme fraiche zufügen, mit Salz abschmecken.
Kartoffelsuppe (für ca. 8 Personen)
Knochenbrühe
2kg mehlige ganze, geschälte Kartoffeln
2-3 ganze, geschälte Möhren
1 ganze, geschälte Pastinake
1 ganze Zwiebel
1 Porreestange, in Streifen geschnitten
1 Stück Sellerie
Salz
ca. 100g Bauchspeck oder anderer Speck, gewürfelt
ein kleiner Strauß frische Petersilie
Optional/traditionell mit Wiener Würstchen und Senf
Kartoffeln und das restliche Gemüse in der Brühe ca. 30 Minuten kochen lassen (bis alles weich ist). Mit Salz abschmecken. Mit einem Kartoffelstampfer stampfen, bis alles klein ist und eine suppige Konsistenz hat. Den Speck in einer Pfanne auslassen und darüber gießen. Klein geschnittene Petersilie oben drauf. Mit oder ohne Würstchen und Senf servieren. Meine Kinder lieben dieses Essen!
Grüne Bohneneintopf (für ca. 8 Personen)
Knochenbrühe
500-750g Rind- oder Schaffleisch im Stück
Suppengemüse
1 kg Tiefkühlbohnen oder frische grüne Bohnen
5 Kartoffeln, in Würfeln
Salz
Evt. Thymian
Fleisch, Suppengemüse, evt. Thymian, Salz in der Brühe ca. 20 Minuten im Dampfdrucktopf kochen. Fleisch und Suppengemüse herausnehmen, in Würfel schneiden und zurück in den Topf geben, Kartoffeln und Bohnen in den Topf und noch mal ca. 8 Minuten im Schnellkopftopf garen. Abschmecken.
Linseneintopf (für ca. 8 Personen)
Knochenbrühe
400 ml grüne Linsen (am Vorabend in Wasser einweichen, vor dem Verwenden Wasser weggießen)
4 Zwiebeln, in Ringe schnitten
4 TL edelsüßer Paprika (Vorsicht, mögen Kinder nicht unbedingt, dann einfach wenig oder weglassen)
500g gehackte oder passierte Tomaten
4 Kartoffeln, gewürfelt
3 Möhren, gescheibt
Tomatenpüree nach Geschmack
Salz
Creme fraiche
Zwiebeln andünsten, Paprikapulver, Linsen, Tomaten und Brühe dazu, ca. 45 min kochen, gewürfelte Kartoffeln und Möhren dazu und noch 15 Minuten weiterkochen, mit Salz und Tomatenpüree abschmecken. Mit einem Klecks Creme fraiche servieren.
Asiatisch (für ca. 8 Personen)
500g Hühnerfleisch (oder auch teils Schwein/Rind, teils Huhn) in Streifen geschnitten, optional 100g Hühnerleber
2 große Zwiebeln, zu halben Ringen geschnitten
Blättrig geschnittene Champignons
Verschiedenes, kleigeschnittenes Gemüse (z.B. Paprika, Zucchini, grüne Bohnen, Brokkoli und/oder Fertig-Wokmischung etc.)
Knochenbrühe
Butter oder Woköl/Erdnussöl
Salz, edelsüßer Paprika, Curry, evt. Essig oder Zitronensaft und Sojasoße nach Geschmack
Fleisch in der Pfanne anbraten, Gemüse nacheinander dünsten. Das Fertige in einem großen Topf sammeln. Brühe und Gewürze hinzufügen, abschmecken. Mit Klebereis (Basmati- oder Jasminreis) servieren.
Bratheringe (für ca. 8 Personen)
800 g Heringsfilets (frisch oder TK), Makrele, Sardine etc. geht auch
1 Zitrone
Mehl
Salz
Butter oder Butterschmalz
Heringsfilets von den Rückenflossen befreien, auf einem großen Brett ausbreiten, mit Zitronensaft beträufeln, von beiden Seiten in Mehl wälzen, in der Pfanne von beiden Seiten ca. 30-60 Sekunden in reichlich Butter anbraten, salzen und bis zum Servieren auf einem zugedeckten Teller warmhalten.
Dazu Salzkartoffeln und ein Salat oder Gemüse (z.B. gekochte Möhren) oder Kartoffelbrei.
Kartoffelbrei (für ca. 8 Personen)
1,5-2 kg mehlige Kartoffeln
ca. 1/2 l Milch (milchfreie Alternative Knochenbrühe und 50-100g Butter oder Butterschmalz/Ghee)
½ Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskat
Evt. 200 ml Sahne zum Verfeinern
Kartoffeln schälen, mit Salz kochen (im Dampfdrucktopf 10-15 Minuten, sonst 30 Minuten), mit der Kartoffelpresse in eine große Schüssel pressen oder mit dem Kartoffelstampfer stampfen, Milch auf ca. 40°C erwärmen und so viel zugeben, bis der Brei die richtige Konsistenz hat. Alternativ Knochenbrühe und Butter/Butterschmalz Rohe Zwiebel fein würfeln, zugeben, mit den Gewürzen abschmecken. Wenn man will mit Sahne verfeinern. Nicht alle Kinder mögen allerdings die rohe Zwiebel …
Apfel-Möhren-Rohkost (Dessert oder Beilage)
3-4 große Möhren
2 große Äpfel
Saft einer Zitrone
Möhren und Äpfel schälen und fein reiben, Zitronensaft hinzugeben und umrühren.
Königsberger Dorschfilet (ca. 6 Personen)
800 g Dorschfilet
Saft von 1-2 Zitronen
2 EL Butter
2 EL Mehl
⅛ Liter Milch
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Die Dorschfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl darin anschwitzen und mit der Milch und Sahne ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen. Salzen und pfeffern und die Dorschwürfel darin ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
Dazu schmecken Reis, Reisnudeln oder Kartoffeln. Als Gemüsebeilage passen Spinat, gekochte Möhren oder Salat.
Fischstäbchen (ca. 5 Personen)
800 g Dorsch, Seelachs oder ein anderer Weißfisch
Saft von 1-2 Zitrone
ca. 2 verquirlte Eier
Salz
Paniermehl/Semmelbrösel
Butter zum Braten
Fisch in Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, in verquirltem Ei und danach in Paniermehl wälzen, in der Pfanne braten, salzen.
Dazu passen z.B. Kartoffeln und Quark oder Kartoffelbrei und ein Rohkostsalat.
Kartoffeln und Quark (ca. 6 Personen)
knapp 2 kg Kartoffeln
1,5 kg Quark (mind. 40% Fett)
(Roh-)Milch
½ Zwiebel, feingewürfelt (Die rohe Zwiebel mögen Kinder nicht unbedingt. Alternativ kann man auch alle möglichen Kräuter oder auch rohes Gemüse reinschnippeln.)
Salz, Pfeffer
Kartoffeln schälen und mit Salz kochen. Quark mit so viel Milch verrühren, dass eine cremige Masse entsteht. Zwiebel und Gewürze hinzufügen.
Mit Leberwurst, Fischstäbchen oder Bratheringen servieren.
Nudeln mit Tomatensoße (für ca. 6 Personen)
100g Butter
3 EL Mehl
2 große Zwiebeln
500g passierte Tomaten
5-6 frische Champignons
Knochenbrühe (weniger als die Hälfte der Menge aus dem obigen Rezept reicht dafür)
Tomatenmark zum Abschmecken
Salz
500g Nudeln (aus traditioneller Herstellung oder selbstgemacht)
Käse zum Darüberreiben
Optional zum Darüberstreuen oder in die Soße geben: angebratene Fleischwurstwürfel oder gebratener Speck
Butter in einem kleineren Topf schmelzen, Zwiebeln und in Scheiben geschnittene Champignons darin dünsten, Mehl dazu und kurz mit anschwitzen, Brühe und passierte Tomaten hinzufügen, ca. 10 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Tomatenmark abschmecken.
Hühnersuppe (für ca. 8 Personen)
1 Hähnchen oder 1 Suppenhuhn mit Innereien alternativ 1 Huhn und ca. 300g Hühnerleber
2-3 ganze Möhren
1 ganze Zwiebel
½ Porreestange
(3-4 Pfefferkörner optoinal)
Salz (nach Geschmack, 2 TL ungefähr)
Wasser (das Gargut knapp bedeckt)
Mais oder anderes Gemüse optional
Alles zusammen im Dampfdrucktopf 25 Minuten für ein Hähnchen / 45 Minuten für ein Suppenhuhn oder ohne Dampfdrucktopf so lange kochen, bis sich die Beine gut ablösen lassen (1-2 Stunden, je nach Alter des Huhns). Dann Huhn und Gemüse rausholen und alles kleinschneiden, Fleisch von den Knochen trennen und kleinschneiden. (Das Huhn ist gar, wenn sich die Flügel- und Beinknochen leicht ablösen lassen.) Alles wieder in die Brühe geben. Den Mais oder anderes Gemüse dazu. Abschmecken, ob genug Salz dran ist.
Dazu Suppennudeln (eine meiner Nudeln-Ausnahmen) oder Reis reichen.
Schweinerippchen (für ca. 6 Personen)
2 kg Schweinerippen
Butterschmalz
Salz
Wasser
Schweinerippen kurz und heiß im Butterschmalz anbraten. Mit Wasser auffüllen, bis die Rippchen knapp bedeckt sind. Ca. 3 Teelöffel Salz hinzutun. Im Schnellkopftopf 15-20 Minuten garen.
Gut dazu passen Salzkartoffeln und Sauerkraut.
Krautpfanne mit Hackfleischklößen (für ca. 6 Personen)
1 großer Weißkohl
1 kg Hackfleisch halb Rind/halb Schwein
3-4 Eier
Ca. 2 Liter Knochenbrühe
Eine Zwiebel
Butter oder Butterschmalz
Salz
Weißkohl vorbereiten (Strunk entfernen, in Stücke oder Streifen schneiden, die auf den Löffel passen, und die Blätter voneinander trennen), Hackfleischklößchen vorbereiten (Hackfleisch mit kleingewürfelter Zwiebel, 3-4 Eiern, 1-2 Teelöffeln Salz vermengen und zu Klößen formen). Weißkohlstücke in einen große Topf geben und im Butterschmalz anbraten. Knochenbrühe und 2-3 Teelöffel Salz dazu, köcheln lassen, bis der Kohl fast gar ist. Die Hackfleischklöße im selben Topf zwischen dem Kohl verteilen und noch so lange kochen lassen, bis die Klöße und der Weißkohl gar sind.
Gut dazu passen Salzkartoffeln.
Ei mit Walnuss für 4 Personen (Rezept aus Georgien)
3 mittelgroße Zwiebeln, 3-5 gepresste Knoblauchzehen, 5 Eier, 2 gehäufte EL (20g) gemahlene Walnuss, Petersilie, Pimpinelle, Salz, Pfeffer
Die Zwiebeln in einer Pfanne klein schneiden und anschwitzen, Eier, Walnuss, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren und über die Zwiebeln geben. Bei niedriger Hitze und Deckel drauf die Eimasse gar werden lassen. Die Kräuter zum Schluss oben drüber streuen. Wenn man gerade keine Kräuter zur Hand hat, schmeckt es trotzdem gut.
Hinweis: Ohne Dampfdrucktopf sind die angegebenen Garzeiten überall etwas mehr als doppelt so lang.
Wenn’s was Süßes sein soll
Quarkauflauf (für ca. 5 Personen)
1000g Vollfettquark
1/2 l Milch
6 Eier
6 schwachgehäufte EL Speisestärke (Kartoffelstärke)
2 Zitronen (abgeriebene Schale)
75 g Rohrohrzucker
Alles verrühren und in einer Auflaufform ca. 1 Stunde bei 175°C backen. Wenn der Rand braun wird und die Mitte keine Delle mehr hat, ist es fertig. Wird bei uns mit aufgetauten Tiefkühlhimbeeren und nach Wunsch etwas Rohmilch serviert.
Lebkuchen
Da es etwas eindeutig Süßes ist, gibt es das bei und nur an Weihnachten und den Adventswochenenden.
Zutaten:
1 kg Honig
1 kg Weizenmehl (Type 550)
20g Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
1/2 Tasse Wasser
10g Pottasche
10g Hirschhornsalz (Ammonium)
Zubereitung:
Honig erhitzen bis er flüssig ist.
Mehl, Salz und Gewürz vermischen und mit dem flüssigen Honig verkneten.
Hirschhornsalz und Pottasche getrennt in Wasser auflösen und zum Teig geben, wenn dieser nicht mehr zu warm ist. (handwarm ist erlaubt) Wenn der Teig am Ende noch recht flüssig ist, mehr Mehl dazugeben. Wenn er eher trocken ist, kann man etwas Wasser dazugeben.
Dieses Rezept stammt von einem alten Bäcker aus der DDR. Er hat den Teig schon im Juli angesetzt. Es reicht aber auch, wenn man den Teig mindestens zwei Tage, besser eine Woche, stehen lässt.
Wenn man ihn im Kühlschrank aufbewahrt, sollte man ihn vor der Verarbeitung rechtzeitig herausstellen und auf Zimmertemperatur bringen, sonst muss man beim Ausrollen einen ziemlich harten Klotz plattmachen. Einen halben Zentimeter dick ausrollen, ausstechen und bei mittlerer Temperatur backen, bis die Lebkuchen aufgehen und etwas braun sind. Abkühlen lassen.
Frisch sind die Lebkuchen weich, werden dann aber recht schnell hart. Um sie wieder weich zu bekommen, legt man sie in ein geschlossenes Gefäß mit einem oder mehreren Äpfeln oder einem Stück Brot drin. Das gibt gerade so viel Feuchtigkeit ab, dass die Lebkuchen nach einer Zeit wieder weich werden. Will man weiche Lebkuchen zu Weihnachten, sollte man also nicht auf den letzten Drücker zu backen anfangen. Oder man bäckt sie kürzer oder weniger heiß. Dann erhält man ihnen ebenfalls eine gewisse Weichheit bei.
Berliner Pfannkuchen (für ca. 4 Personen)
Da es etwas eindeutig Süßes ist, gibt es das bei uns nur zu einem besonderen Anlass, nämlich an Silvester.
500g Weizenmehl Type 550
30g Hefe oder 20 g Hefe und 1 Teelöffel Sauerteig (sollte auch mit einem aktiven Sauerteig funktionieren, habe ich aber noch nicht ausprobiert)
40g Zucker (am besten Vollrohrzucker)
knapp 1/4 l Milch
80 g Butter
1 Prise Salz
abgeriebene Zitronenschale einer Zitrone
2 Eier
Marmelade (am liebsten mögen wir Erdbeere oder Himbeere)
Butterschmalz/Ghee oder Rinderfett als Ausbackfett
Puderzucker
Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Vertiefung in der Mitte schaffen. Die zerbröckelte Hefe und evt. den Sauerteig hineingeben, den Zucker dazu, die Milch lauwarm machen und dazu. Hefe/Sauerteig, Zucker und Milch in der Mitte verrühren. Butter in Flocken auf dem Rand verteilen, Zitronenschale, Eier und die Prise Salz dazugeben und zu einem Teig verkneten.
De Teig über Nacht im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag 1 cm dick ausrollen und mit einer Tasse Kreise ausstechen. Butterschmalz in einem flachen Topf erhitzen. Es soll so viel drin sein, dass die Berliner darin schwimmen können und den Boden nicht berühren. Die Teiglinge mit der Oberseite zu unterst ins schwimmende Fett geben. Wenn sie braun sind umdrehen. Das Fett soll schön heiß sein, aber nicht maximal heiß, dann kann es passieren, dass die Pfannkuchen außen schon dunkel sind und innen noch roh.
Die fertigen Pfannkuchen mit einer Tortenspritze mit Marmelade füllen und anschließend in Puderzucker wälzen.
Und dann … essen, bis man platzt. 😋 Schmecken tun sie aber auch noch am nächsten Tag.
Geburtstagstorte
Ich mache am Tag davor einen Biscuitboden nach folgenden Rezept: 250g Butter, 125g Zucker, 4 Eier, 250g Mehl, 1 Teelöffel Sauerteig.
Den lasse ich über Nacht bei Zimmertemperatur in einer Springform stehen und backe ihn am nächsten Vormittag auf mittlerer Hitze für ca. 20 Minuten, bis er goldbraun und hochgegangen ist. Diesen teile ich (ergibt zwei Böden für zwei Torten). Dann Tortenring drum, mit ganzen oder geschnittenen Erdbeeren (oder auch anderem Obst) belegen. Für eine Torte ca. 0,5 l Sahne schlagen, drüber verteilen. Alternativ geht auch saure Sahne. Man kann noch Schokostreusel oder Kakaopulver drüber streuen. Fertig.
Sauerteigbrot
Sauerteigansatz herstellen
100g Roggenmehl
100ml Wasser
vermischen, über Nacht im Backofen bei Lampe an stehen lassen (25-30°C)
an den folgenden zwei Tagen jeweils dieselbe Menge Wasser und Roggenmehl hinzufügen und umrühren. Der entstandene Brei ist zur Verarbeitung fertig, wenn er ordentlich Blasen bildet. Man braucht aber nur etwa einen Esslöffel zum Backen.
Den Ansatz zwischen dem Backen im Kühlschrank aufbewahren.
Achtung: Wenn man Vollkornmehl verwendet braucht man etwas mehr Wasser. Wichtig ist, dass der Ansatz eine breiige Konsistenz hat.
Brot backen
Am Abend vorher Vorteig ansetzen:
Vor dem Zusammenrühren des Vorteiges den Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen und vorstarten lassen (nicht nötig, wenn man den Ansatz gerade neu hergestellt hat, wie oben beschrieben). Vorstarten heißt, man fügt ca. 3 Esslöffel Roggenmehl und etwas handwarmes Wasser hinzu (Breikonsistenz) und lässt das ganze bei Zimmertemperatur eine Stunde stehen. Die Wärme begünstigt die Vermehrung der Hefen im Sauerteig und das Brot geht nachher besser auf. 1-2 Esslöffel für das nächste Mal Backen abnehmen und in den Kühlschrank stellen, den Rest zur Bereitung des Vorteiges verwenden.
Vorteig:
300g Roggenmehl
ca. 350 – 400 ml lauwarmes Wasser (Vollkornmehl braucht etwas mehr Wasser als Mehl mit einer geringeren Type)
Sauerteigansatz
in einer großen Schüssel zu einem Brei verrühren und mindestens über Nacht bei Zimmertemperatur bzw. bei kühleren Temperaturen wärmer stellen, zum Beispiel im Backofen mit Lampe. Wann ich weiterbacke, richtet sich aber nicht nach der Zeit, sondern wenn der Teig schön blubbert und hochgegangen ist. Ist mein Sauerteig nicht besonders fit, dauert das bei Zimmertemperatur auch mal 2-3 Tage. Zur Sicherheit mache ich dann ein 1/6 Würfel Hefe an den Hauptteig.
Jetzt ist die letzte Chance, etwas für das nächste Mal Backen zurück zu stellen, falls man es oben vergessen hat.
Hauptteig:
zum Vorteig, der jetzt hochgegangen und voller Blasen sein sollte, hinzufügen:
400g Weizenmehl
3 TL Salz
Optional 1 EL Olivenöl (oder anderes Öl)
Pfeffer, Koriander, Muskat o.a. Gewürze nach Gefühl und Wunsch
nach Wunsch: 2 Hände Sonnenblumenkerne oder Haferflocken oder was einem so einfällt
Ich persönlich bin minimalistisch in der Küche. Ich mache gewöhnlich nur Salz, Sauerteig, Wasser und Mehl an mein Brot.
Molke statt Wasser gibt übrigens auch eine leckere Note.
Ich verrühre alles mit einem großen Löffel, bis der ganze Teig ungefähr die gleiche Konsistenz hat, dann knete ich den Teig von Hand durch, auf bemehlter Platte mit bemehlten Händen. Am besten geht er später, wenn er sich weich und leicht knetet (wenn er zu fest ist ggf. noch Wasser hinzufügen). Dann Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Dann falten: zu einem Viereck platt ziehen, von jeder Seite ein Drittel nach innen klappen. Das Ganze etwas flach drücken, damit sich die Schichten miteinander verbinden. Dann noch einmal je ein Drittel von links und rechts zur Mitte falten und zusammendrücken. Einmal umdrehen und ringsherum mit den Händen glatt und rund arbeiten. (Brotfalttechnik gibt es auch gezeigt auf youtube).
In einem Gärkorb (man kann auch einen Korb oder eine Schüssel mit Geschirrtuch auslegen) zugedeckt an einem kühlen Ort (ca. 15 Grad) gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Je nach Temperatur und Gehfreudigkeit des Sauerteigs dauert das unterschiedlich lange. 12 – 24 Stunden. Wenn man ihn warm stellt (25 Grad oder mehr), dauert es bei fittem Sauerteig auch nur 2-4 Stunden. Eine lange Teigruhe macht den Teig aber bekömmlicher und leckerer. Ich kontrolliere mit dem Finger, ob der Teig backreif ist. Dann geht eine eingedrückte Delle langsam aber nicht vollständig zurück und der Teig hat eine gewisse Weichheit.
Backofen vorheizen auf 250°C. (bei Umluft etwas weniger)
Brotleib auf das Backblech umdrehen, evt. mit ein paar tiefen Schnitten versehen (damit es leichter aufgeht, geht aber auch ohne), mit warmem Wasser bepinseln (für eine schöne Kruste) und noch ca. 15-30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Dann das Brot in den Ofen schieben. Eine feuerfeste Schale mit kochendem Wasser unten in den Ofen stellen oder alternativ einen Schluck kochendes Wasser auf den Boden des Ofens geben. Durch den Wasserdampf entsteht eine schöne Krustenfarbe.
Nach 10-15 min auf 180°C reduzieren (wenn die Kruste zart golden ist) und 45 min zu Ende backen und herausnehmen. (Insgesamtbackzeit: 55 min)
Noch heiß mit Wasser bestreichen und abkühlen lassen. Ist die Kruste zu hart geworden, wird sie wieder weich, indem man das Brot nach dem Backen so zudeckt oder einpackt, dass der beim Abkühlen entweichende Dampf nicht wegkann, sondern die Kruste wieder etwas aufweicht.
Die angegebenen Mengen reichen für ein großes Brot.
Ein noch junger, selbst gemachter Sauerteig ist oft noch nicht so gehfreudig, wie ein älterer. Das zeigt sich dann beim Ansatz des Vorteiges.
Wenn der Vorteig nicht richtig hochgegangen ist (mit seinen Blasen die Schüssel ausgefüllt hat), dann geht meist auch das Brot nachher nicht richtig. Im Zweifelsfall kann man etwas Hefe zum Hauptteig tun.
Hinweis: Ich bin kein Brotbackexperte, aber so wie hier beschrieben backe ich meine Brote seit Jahren. 🙂